かるしおプロジェクト

国立循環器病研究センター

小平家(こべけ)の南蛮漬け風

  • 下関短期大学下関「食」ゼミ

    総エネルギー 98kcal
    総塩分量(Na換算) 0.4(0.16)

    ※エネルギー・塩分・野菜摂取量は1人分の値です。

    材料(1人分)分量備考
    キダイ 40g
    人参 6g
    タマネギ 6g
    えのきだけ 6g
    ぶなしめじ 5g
    根深ネギ 2g
    ピーマン 5g
    リンゴ 3g
    (漬け汁)
    昆布出汁 20g
    米酢 8g
    上白糖 1.5g
    濃口しょうゆ 2g
    唐辛子(飾り用細切りを含む) 0.5g
    (ソテー用・粕床)
    上白糖 1.5g
    米粉 4g
    植物油 2g
    酒粕 40g 粕床・計算外
    本みりん 20g 粕床・計算外
    (ひと絞り用)
    長門ゆずキチなどかんきつ類 20g程度 計算外

    作り方

    [酒粕床]
    1. 前日までに分量の酒粕とみりんを耐熱容器で合わせ軽くラップをし、電子レンジで30秒程度加熱し、よく混ぜる。
    [キダイの調理]
    1. 3枚におろしたキダイの血合い骨を切り取り、一口大にする。(血合い骨で出汁をとる。)
    2. 身に砂糖をふり、10分寝かす。
    3. バットに半量の酒粕を敷き、ガーゼで身を挟んだものを置き、残りの酒粕を敷き、ラップで乾燥を防ぐ。
    4. 1時間以上漬けたら身を取り出し、米粉を付け、フライパン用ホイルに分量の油で両面焼く。
    [野菜・南蛮風漬けだれ]
    1. 根深ネギはボールの中でしっかりともんで、白髪ねぎをつくる。かんきつ類は絞りやすい用に切る。
    2. 他の野菜、きのこ類、リンゴは3cm程度の千切り。
    3. 出汁昆布とキダイの血合い骨で出汁をとる。
    4. 出汁に砂糖を入れピーマン以外の野菜を煮る。
    5. 野菜に軽く火が入ったら輪切りの唐辛子、お酢、ピーマンを入れ軽く煮る。
    [盛り付け]
    1. 皿に焼いたキダイを並べ、南蛮漬け風ダレをかけ、白髪ねぎ、細切り唐辛子を飾る。食べる時にかんきつ類をひと絞り。

最終更新日 2016年06月17日

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