水都仏跳牆
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花田 洋平
総エネルギー 122kcal 総塩分量（Na換算） 1.2g ※エネルギー・塩分・野菜摂取量は1人分の値です。
A
材料（1人分） 分量 備考 河内軍鶏 25ｇ 大阪もん 守口大根 12ｇ 大阪もん 金時人参 12ｇ 大阪もん 花椎茸 1個 乾物 貝柱 5ｇ 乾物 金華ハム 4ｇ 乾物 龍眼 1個 乾物 朝鮮人参 4ｇ 乾物 クコの実 3粒 乾物 生姜 2ｇ 淮山 1枚 乾物 赤ナツメ 1個 乾物 冬虫夏草 1本 乾物 材料（1人分） 分量 備考 昆布 2ｇ 乾物 大阪の水 130cc 材料（1人分） 分量 備考 貝柱 2ｇ 乾物 中国パセリ 1枚 おこげ 10ｇ 乾燥品 作り方
下処理
- 昆布の表面を濡れタオルで軽くふき、大阪の水に一晩(8時間)漬けて昆布だしをとる。翌日裏ごしする。
- <乾物の下処理>貝柱、花椎茸、クコの実、赤ナツメ、冬虫花草は一晩水に漬けて戻しておく。
調理
- 河内軍鶏を熱湯で約30秒湯通しする。(鶏の臭み、余分な脂をとる)
- 花椎茸、朝鮮人参、赤ナツメ、冬虫花草をサッと湯通しする。(アク、えぐみをとる)
- 守口大根、金時人参を丸く、くり抜く。(一口サイズにカットしてもよい)金華ハム、生姜は皮を取り1㎝角に薄くスライスする。
- 上記、Aの材料、昆布でだしをとった大阪の水を密封できる器に入れてしっかりラップする。
- 4を蒸し器で90分蒸す。
- 貝柱をほぐして120℃の油で水分を飛ばすように揚げる。黄金色になれば引き上げる。(約２分)
- おこげを180℃の油で揚げる。全体が膨らんだら油から引き上げる。大阪の銘菓、岩おこしに見立ててカットする。
- 皿にスープ、揚げた貝柱、おこげ、中国パセリを盛り付ける。スープはラップだけはがした状態で置き、食す直前に蓋を開け、香りも楽しんでもらう。
最終更新日 2021年10月04日
