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独立行政法人国立循環器病研究センターのおいしい減塩食がガススチームコンベクションオーブンで簡単に調理できる「減塩デジタルレシピ」の開発について

平成24年2月15日

大阪ガス株式会社

独立行政法人国立循環器病研究センター

株式会社グローカルフード

大阪ガス株式会社(社長:尾崎 裕;以下、大阪ガス)、独立行政法人国立循環器病研究センター(理事長:橋本 信夫;以下、国循)、株式会社グローカルフード(社長:田﨑 和弘;以下、グローカルフード)は、国循が研究開発した「生活習慣病対応食(減塩食)」のレシピをデジタル化した「減塩デジタルレシピ」(以下、減塩レシピ)を開発し、グローカルフードが提供するガススチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)調理支援システム「G‐クッキングシステム」の有料メニューとして提供することとしました。本日からグローカルフードおよびグローカルフードが契約する販売代理店から販売致します。

世界的にみても日本人の食塩摂取量は約11g/日と高く、成人の3人に1人、高齢者の3人に2人は高血圧です。塩分の摂り過ぎは血圧を上げ、脳卒中や心臓病の危険性を高めることになります。

国循では平成17年から1日の塩分摂取量が合計6グラム未満(1食2g未満)となる減塩食を入院患者さんに提供しています。この減塩食は塩分を控えた味でありながら、素材そのものの旨みを引き出す京料理の手法を活用することで一般的な食事と同等のしっかりとした味付けがされており、入院患者さんから高い評価をいただいています。国循では、脳卒中や心臓病といった循環器病の予防を目的に、病院外での料理教室の開催、減塩食を弁当として一般向けに提供するための給食事業者との連携などに取組んでいます。

グローカルフードが提供する「G‐クッキングシステム」は、インターネット配信されたデジタルレシピを参照しながら、焼く・蒸す・炊く・煮る・ゆでるなどの大量調理をすばやくできるスチコンを使って簡単に本格的なメニューを均一のクオリティで提供することができます。また、食材の受発注やレシピと連動した個人別の栄養管理をする機能も有しており、調理に関連する業務全般を支援できるシステムです。

このたび3者で共同研究・開発した減塩レシピは、国循が減塩食の調理ノウハウを提供し、グローカルフードが下ごしらえ、食材カット、調理工程などをデジタルデータ化したものです。それをさまざまな調理設備を備えた大阪ガスの施設で実証しました。この減塩レシピに基づきスチコンで調理することで、調理経験が浅くても簡単に1食の塩分摂取量が2g未満のおいしいい減塩食を作ることができます。

減塩レシピは病院・老健施設・社員食堂・保育園・スーパー・惣菜店・配食業者などで採用していただくことを期待しています。グローカルフードでは販売開始にともない、減塩レシピを無料でお試し頂ける期間を設け普及拡大に努めます。

大阪ガスではドームシティガスビル(大阪市西区千代崎)の社員食堂に減塩レシピを導入し、平成24年3月上旬から減塩食メニューの提供を開始します。

大阪ガス、国循、グローカルフードは、今後も減塩食を普及させることにより、生活習慣病などの予防に貢献いたします。

1.G‐クッキングシステムについて

クラウド上に保有しているデジタルレシピをインターネット配信し、そのデジタルレシピを厨房内の画面に表示し、その画面に従ってスチコンを使うことで誰でも簡単に本格的な調理ができるシステム。

<G‐クッキングシステム概念図>

<G‐クッキングシステム概念図>

<G‐クッキングシステムによる調理工程イメージ>

①本日の料理(料理完成写真)

料理完成写真を表示。事前に盛り付けイメージを確認
矢印

①本日の料理(料理完成写真)

②調理スケジュール
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③衛生チェック
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④使用材料・調味料
矢印

⑤食材のカット方法

食材カット方法を具体的に表示。
(4画面で4種類の調理工程を順次表示)
表示に従い食材をカットする
矢印

⑤食材のカット方法

⑥下ごしらえ・味付

下ごしらえや味付け方法を具体的に表示。
表示に従い、味つけをおこなう
矢印

⑥下ごしらえ・味付

⑦スチームコンベクションデータ表示

各調理に適用したスチコンの
調理モード・温度・湿度・時間
風量を表示。表示に従い、手動
で設定しスタート
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⑦スチームコンベクションデータ表示

⑧盛り付け・提供

料理完成写真を表示。表示を
参考に盛り付けを行う

⑧盛り付け・提供

2.国循の減塩食について

高血圧の予防や治療には食塩制限が重要です。日本人の食塩摂取量は1日約11gと多く、高血圧の人も大部分は日本高血圧学会のガイドラインで推奨されている食塩制限目標である6g未満が達成できていません。

国立循環器病研究センターでは、平成16年に食塩制限目標のガイドラインが7g以下から6g未満に変わったこと受けて、入院患者さんに提供する基準食の食塩量を1日6g未満に変更することの検討を開始しました。その結果、京都料理の経験のある料理師長のアイデアを活かした国循のおいしい減塩食メニューが完成しました。

国循の減塩食メニューは塩分摂取量が6g未満/日であることの他、1食あたり500~600キロカロリー程度に押さえられています。また、治療食を原点としているため、余分な油を摂らない、野菜を多く摂ることのできるメニューとなっております。

(おいしい減塩食例)

(おいしい減塩食例)

3.ガススチームコンベクションオーブンについて

1台で焼く、蒸す、炊く、煮る、ゆでるなどの調理ができるオーブンにスチーム機能を搭載した多機能調理器。大量調理をすばやく調理できるので効率的です。また、調理モードを自由にプログラミングできるので、料理を均一のクオリティで提供することができます。

※ 主な調理モードについて(メーカー、機種によっては異なる場合があります)

アイコン

コンベクションモード【熱風】

短時間で焼き上げ、さらに肉汁などの流出を防ぎ、美しい焼き色に仕上がります。

  • 肉・魚・野菜などの焼き調理
  • クッキー・スポンジなどの製菓

アイコン

スチームモード

約100度の蒸気で素材全体をスピーディーに加熱。栄養分、色彩、風味を失わず色鮮やかに調理します。また、素材ごとにお湯を沸かしたり、分けてゆでるなどの手間がはぶけ、作業効率も向上します。

  • 野菜の下茹で処理
  • シュウマイ・肉まん・赤飯などの蒸し調理
  • 蒸しパンなどの製菓

アイコン

コンビネーションモード【熱風+蒸気】

蒸気を加えることで表面もしっとり、冷めても固くなりにくくふっくらと仕上がります。また、煮物は型崩れや焦げ付きがなく調理できます。

  • 肉・魚・野菜などの煮物
  • 肉・魚などの蒸し焼き調理
  • 炒め調理

アイコン

低音スチームモード【温風+蒸気】

99度までの間で1度単位で温度設定ができるなど、微妙な火加減も温度と時間をセットするだけ。手間をかけずにフワッと滑らかに仕上がります。

  • 茶碗蒸し・プリン・温泉卵などの卵調理
  • 真空調理

<ガススチームコンベクションオーブン例>

<ガススチームコンベクションオーブン例>

4.各社の概要

大阪ガス株式会社

本  社:大阪市中央区平野町4丁目1番2号

社  長:尾崎 裕(おざき ひろし)

資本金 :1,321億円

設  立:1897年4月

事業内容:ガスの製造・供給・販売、LPGの供給および販売、電力の発電・供給および販売 他

独立行政法人国立循環器病研究センター

所 在 地:吹田市藤白台5丁目7番1号

理 事 長:橋本 信夫(はしもと のぶお)

設  立:2010年4月(1977年設立、2010年独立行政法人化)

事業内容:<病院>

心臓病と脳卒中の両者を対象とした最先端の大規模医療・研究  施設。

<研究所>

循環器病の解明と診断・治療・予防法の開発に向け、病院と連携した研究を実施。

<研究基盤開発センター>

研究と治療の実績、先進的な設備を活用し、基礎研究、臨床研究から製品化までをワンストップで実現。

株式会社グローカルフード

本  社:大阪市西区立売堀4丁目7番24号五葉阿波座ビル4階

社  長:田﨑 和弘(たさき かずひろ)

資本金 :1,594万円

設  立:2007年12月5日

事業内容: ① 献立・調理レシピの作成及びインターネット、携帯端末等 を利用した通信販売

② 調理レシピソフトウェア・調理工程ソフトウェアの開発及び販売

③ 調理運営・管理に関するコンサルタント業

最終更新日 2012年05月10日

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