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栄養管理室のノウハウの均てん化

栄養管理室では当院入院患者の標準的な食事として循環器病食を提供しています。病気から回復しリハビリなどに励んで頂くために色々な工夫をしています。循環器病食は厳しい塩分制限が強いられ1日6グラム未満、1食2グラム未満の塩分で調理をしています。美味しく食べて頂けるよう素材の味を活かした調理を心がけ、素材の好き嫌いで食べ残しが多くならないよう少量多種の松花堂弁当風な料理を提供させていただいています。

ここ数年、退院されていく患者さんから『減塩なのに美味しい』といったご意見をいただき、家庭でも食べられるようにと様々なリクエストをいただきました。

それにお応えするべく、平成22年度より現在までに以下のような取り組みを行っています。

  1. 料理教室
  2. 減塩弁当
  3. デジタルレシピ

(調理風景1)  (調理風景2)  (調理風景2)  (調理風景3)

料理教室

減塩料理は調理師らのノウハウの集積です。その調理師から減塩調理を直接教授する料理教室を精力的に行っております。

現在までに当院最寄駅(千里中央駅)に料理教室を持つ事業者との共催、近隣大学の調理実習室での共催による料理教室を開催しました。

参加したいという声をたくさん頂いています。また既に参加された方々から続編を望む声も多くありますので、もっともっと開催回数を増やせるように努めています。

調理教室1  調理教室2

【開催実績】

2011.5.21 第3回調理実習講習会 千里金蘭大学(共同開催)
2011.3.26 春の松花堂弁当(減塩調理) 大阪ガスクッキングスクール千里(共同開催)
2010.11.27 第2回調理実習講習会 千里金蘭大学(共同開催)
2010.9.18 第1回調理実習講習会 千里金蘭大学(共同開催)

減塩弁当

当院で診療を受ける患者さんは比較的高齢な方が多く、独居の方や介護者が高齢であることが少なくありません。そのような方々は家庭での減塩調理は難しく外食や中食が頼りであるといえます。

医療機関が配食をすることは難しく、民間サービスとしての減塩食配食は普及に至っておりません。我々は当法人知的資産部と共同で減塩食の均てん化に取り組み、医療周辺サービスの1つとして減塩弁当が定着するよう産学官連携の下で準備を進めております。

減塩弁当

減塩レシピのデジタル化

入院ベッド数640床の病院給食を手掛ける調理師らには【減塩料理】の【大量調理】という特異的なノウハウがあります。ある種の『職人技』として受け継がれるこれらノウハウをデジタル化して国循の減塩料理を広く食べて頂こうという取り組みが始まっております。産学官連携室と協力して企業2社と当法人の三者共同研究契約を締結し、循環器病対応食のデジタル化を目標に減塩食から取り掛かっております。

レシピのデジタル化とは、下ごしらえのコツを文字や画像で説明し、火加減は当院調理師が設定したとおりに厨房機器を制御し、盛付けも画像を用いて説明します。食数に応じた食材使用量や作業時間等の管理もコンピューターシステムがサポートします。

既にタブレット型の携帯端末への対応も始まっており、いずれは家庭用の調理機器にも対応したデジタルレシピを開発し、広く国民生活に密着した循環器病制圧に貢献したいと思っております。

(デジタルレシピ開発現場1)  (デジタルレシピ開発現場2)  (デジタルレシピ開発現場3)
【デジタルレシピ開発現場】

レシピのデジタル化の概念図
レシピのデジタル化の概念図

最終更新日 2011年07月06日

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